台中｜匠旬割烹｜台中北屯隱藏版無菜單割烹料理 用職人手藝演繹四季風味

隱身在台中北屯山西路巷弄間的 匠旬割烹，自開幕起就以低調姿態闖進在地食客與日料迷的視野，這裡不只是餐廳，更像主廚的舞台，他曾在多家知名日式料理店積累十餘年功力，對食材的挑選、刀法的節奏、火候的拿捏，皆有深厚的底蘊，因為對料理的熱忱，他決定在台中落腳，用「匠」字自勉，也將「旬」的概念置於核心：季節、當下、最鮮美的那一刻，在這樣的餐廳裡，每一道菜不只是味道的呈現，更是主廚與食材共舞的舞台，他讓日本空運海鮮與台灣在地元素彼此對話，講述四季的流轉，呈現「最好的現在」。

餐廳介紹

推開木門，彷彿走入一座靜謐的日式庭院，外觀低調內斂，延續割烹一貫的侘寂氣息。

吧台僅設十二席，空間不大卻極具專注感，柔和燈光落在檜木檯面上，主廚專注於料理的身影就在眼前，讓人彷彿置身日本職人料理的小劇場，每一刀、每一道菜，都是一場細膩的表演。

牆上掛著一句「真味是淡」，彷彿道出 匠旬割烹 的核心哲學—不以繁複取勝，而在細節與火候之間展現最純粹的風味，店內空間簡約沉靜，溫潤的木質搭配柔和燈光，讓人自然地放慢步調，主廚在板前細心準備每一道料理，從刀工、食材到擺盤，皆流露出專注與節制的美感。

冰櫃裡陳列著多款日本清酒與果酒，從十四代、而今到 IWA 5，每一瓶都是愛酒人士夢寐以求的逸品，店家同時也備有日本進口的水果氣泡飲，讓不嗜酒的客人也能細品風味，當燈光映照在酒瓶上，交織成一幅靜謐的風景，讓整個空間多了幾分成熟而內斂的氣息。

餐點介紹｜＄3500

熱玄米茶

在餐點開始前，主廚先奉上一杯熱騰騰的玄米茶，淡淡米香伴隨溫潤茶氣，為味蕾開啟序曲，也讓人從城市的喧囂慢慢沉靜下來，準備迎接接下來的割烹饗宴。

北海道牡丹蝦

以北海道直送牡丹蝦為主角，肉質細嫩甘甜，主廚將柑橘、麝香葡萄與藍莓搭配成繽紛果香，並以柚子醋製成果凍，清爽酸香襯托出海蝦的鮮甜，建議將所有食材一同入口，感受果香、酸韻與海味在口中交融的層次變化！

鹽水海膽佐檸檬醋

嚴選新鮮鹽水海膽，色澤金亮、口感細緻綿滑，主廚以清爽的檸檬醋襯托海膽的甘甜，酸度恰到好處，讓濃郁的海味更顯層次，入口時先感受檸檬的微酸，再是海膽在舌尖化開的鮮香，是一道極具平衡感的前菜。

一口下去入口即化，海膽在舌尖綻放柔滑鮮香，留下淡淡的海洋氣息與檸檬清香。

鯛一郎君

選用愛媛縣品牌真鯛「鯛一郎君」，肉質細緻柔韌、帶有淡淡甜味。旁邊襯以鮪魚泥增添清爽層次，再佐上福岡炊鹽與帶花香酸韻的菊花醋提味，主廚特別搭配少許四季紅（日本野菜），帶有微辣尾韻，與哇莎米一同入口時，能感受到清爽、辛香與甘甜在口中交織的微妙平衡。

主廚建議可將鯛魚、鮪魚泥與配料一起包起來享用，像是DIY的小握壽司，酸、辣、鹹、甜在口中交融，層層堆疊出清新又富變化的滋味。

愛媛縣炙燒紅甘

選用來自愛媛縣的新鮮紅甘，以傳統稻草燻製的方式炙烤至外皮微脆，帶出淡淡的煙燻香氣與稻草香，魚肉中心仍保有鮮嫩，口感柔軟細緻，主廚以帶有微辣的柚子胡椒提味，搭配埼玉縣的芽蔥、日本芝麻、焦化洋蔥與日本茗荷，再以進岡的紫芽點綴色彩，每一口都能感受到煙香、辛香與鮮味在口中交織，香氣層次極其豐富。

柴魚昆布高湯（鮑魚、米茄、真丈、蒓菜、昆布絲、筍）

以柴魚與昆布熬製成清透高湯，香氣柔和而層次深長，湯中放入鮮嫩的鮑魚與口感細滑的米茄，搭配主廚手工製作的真丈，再佐以蒓菜與昆布絲增添黏潤與海味，湯頭清澈卻富含鮮味，入口溫潤、帶淡淡柴魚香。

真丈口感比一般魚丸更柔軟細膩，入口滑嫩、帶淡淡魚香，吸飽高湯後會散發鮮甜，湯中放入口感柔軟的米茄，吸附滿滿湯汁後入口即化。

鮮嫩的鮑魚與爽脆筍子，帶出海味與山味的和諧平衡。

秋刀魚捲

現在正值秋刀魚盛產的季節，主廚選用油脂豐厚的新鮮秋刀魚，去骨去刺後將細切蔥與薑細心捲入魚身，保持魚肉的生嫩原味，入口時能感受到秋刀魚濃郁的脂香，伴隨蔥與薑的清辛在舌尖散開，鮮味層層堆疊卻不顯腥重，乾淨又富層次。

北海道松葉蟹

選用北海道松葉蟹，肉質鮮嫩細緻，主廚在最下層鋪上酥香的無花果天婦羅，增添微甜與口感層次；最上層則放上以佐賀縣水蜜桃製成的果凍，帶出柔和酸甜與清爽香氣，從底層到頂層一同入口，能感受到蟹肉的鮮、果香的甜、果凍的清涼在口中交融。

白甘鯛

選用肉質細緻、油脂豐厚的白甘鯛，經過炙烤後外層微酥、內裡依然柔嫩，鎖住魚肉的鮮甜，表面散發淡淡焦香，入口時油脂在口中化開，伴隨細緻纖維的滑順口感，簡單的炙燒手法，卻將魚的鮮味與香氣推至極致，是一道看似樸實卻極考驗火候的料理。

青森鮟鱇魚

來自青森的鮟鱇魚肝，口感細滑綿密，入口幾乎如冰淇淋般柔軟，主廚搭配酸甜的覆盆莓醬，在濃郁魚香中添上一抹果韻清爽，可愛的熊熊造型增添了趣味感（造型會不定時更換），讓人視覺與味覺同時驚喜。整體風味獨特、平衡，將鹹鮮與果酸完美結合，是一道既創意又令人印象深刻的料理。

炙燒鮪魚中腹

選用油脂豐厚的鮪魚中腹，經炙燒後散發微微焦香，鎖住肉質的鮮甜與油潤，上層覆以滑順的山藥泥，口感細緻清爽，並以海苔醬增添鹹香層次，再點綴一抹紫芽，帶出淡淡辛香與清新草本氣息。入口時能同時感受到炙香、滑順與海味交織的平衡。

蟹肉白醬可樂餅

以滑順白醬與新鮮蟹肉融合製成內餡，外層炸得金黃酥脆，咬下瞬間濃郁奶香與蟹肉鮮味在口中化開，上層撒上 18 個月熟成的帕瑪森起司，增添鹹香深度，並搭配以水果與優格調製的塔塔醬，酸甜中帶清爽。可樂餅剛出鍋時內餡仍滾燙，入口前記得小心，避免被熱餡燙到。

赤鯥（喉黑魚）壽司

選用脂香濃郁的赤鯥，又名喉黑魚，肉質細緻柔嫩，主廚以微炙手法將表層油脂逼出，散發出淡淡焦香與海味甘潤，握於微溫壽司飯上，一口咬下可感受到魚脂在舌尖化開的滑順與香氣，是一道外表樸實、風味卻極致細膩的壽司品項。

富山白蝦、生筋子、海膽

選用富山灣盛產的小白蝦，口感柔甜細膩，搭配新鮮生筋子與鹽水海膽堆疊於飯上，三者交織出鮮甜、鹹香與濃郁海味的完美平衡。主廚建議將食材與底部的飯輕輕拌勻一同享用，讓白蝦的甜、生筋子的鹹與海膽的滑潤融合在一起，每一口都像是在品嚐大海的層次與豐富！

秋刀魚潤餅

最讓我印象深刻的料理，就是這道全台首創、極具創意的 秋刀魚潤餅，主廚將新鮮秋刀魚捲入潤餅皮中，內餡包著水田芥、小黃瓜與純手工製作的開心果醬，爽脆與滑潤的口感交織，魚脂的香氣與堅果的濃郁完美融合，創造出截然不同的層次感。整體風味新穎又平衡，既保留了秋刀魚的鮮香，也展現了職人對季節與創意的極致掌握。

玉子燒

這裡的玉子燒屬於濕潤型，質地柔軟細緻、口感滑嫩。上層輕撒炊鹽提味，入口時先是淡淡鹹香，隨後轉為蛋香與甜味交融的溫柔層次，鹹甜之間取得恰到好處的平衡。

炸鰻魚

選用肉質厚實的鰻魚，以高溫油炸至外酥內嫩，油脂在熱度中微微滲出，主廚以海苔包裹鰻魚，增添鹹香與層次，入口時能同時感受到海苔的香脆與鰻魚的甘潤，一口咬下後有著滿滿的香氣。

日本黑蜆大蔥湯

以日本黑蜆熬煮出的湯底清澈卻極富鮮味，帶有自然海香與回甘，主廚加入香氣濃郁的大蔥提味，讓湯頭多了層次與溫潤辛香，入口時蜆的鮮甜與蔥的香氣交織，清爽卻餘味悠長，是最適合作為結尾的一碗暖湯。

甜點（馬斯卡彭起司、自煮紅豆）

以香氣酥脆的最中餅為外殼，內餡包入滑順的馬斯卡彭起司與主廚自煮紅豆，冰鎮後上桌，吃起來像冰淇淋般冰冰涼涼，紅豆的柔甜與起司的濃郁奶香在口中交融，外層最中餅輕脆香氣四溢，咬下瞬間多層次的口感在口中綻放，甜而不膩、清爽又細膩。

整套餐點從前菜到甜點的層層堆疊，不僅展現了主廚對食材的敏銳與火候的掌握，也讓人感受到日式割烹「以當下為美」的精神，主廚在料理之外也十分健談，談起食材時眼神專注，語氣裡充滿對料理的熱情與職人精神，那份真誠與細膩，讓人不只品嚐到美味，更感受到料理背後的溫度。