SENS｜法式經典結合在地時令 2023米其林 法式餐廳推薦

台北法式餐廳推薦，入選2023年米其林指南，「SENS」坐落於台北民生社區、捷運中山國中站，「SENS」延攬曾任職米其林一星餐廳的新銳主廚吳定祐(Darius Wu)，主廚嚴選在地新鮮時令食材，以法式經典手法將食材發揮到淋漓盡致，「SENS」為法文，有著感受、感官之意，希望帶給顧客全方面的感官體驗，而體驗下來不僅能感受到主廚的用心，在份量與精緻度也掌握得十分完美，氛圍、服務到位，打破我對法式料理的既定印象。

「SENS」位於松山區民生東路三段，距離捷運中山國中站步行約8分鐘，停車可至德璞十九章停車場。我體驗過的法式餐廳不多，而「SENS」除了帶給顧客全方位的感官體驗，也賦予了料理「Sensitive 細緻、Elegant 優雅、Natural 天然 及 Sustainable 永續」的面貌精神，同時也是「SENS」的取名由來，意涵簡單明瞭又擊中內心。

「SENS」環境設計以潔白色調為主軸，柔和淡雅的色系搭配蜿蜒的金屬線條，風格低調奢華，視覺延伸向內的用餐空間看起來非常流暢。

「SENS」採全預約制，僅開放網路訂位、電話預約，於一個時段僅服務四組顧客，另有提供包廂及包場服務。

SENS 冬季套餐

「SENS」的菜單設計上會隨著季節更替並搭配台灣當令食材，這次享用的是「冬季套餐」，分別為兩道開胃小點、冷前菜、湯品、蔬食、海鮮及兩道主菜、兩道甜點，為了提供更完整的體驗度，還有不在菜單上的三道法式必備料理。

值得一提的是，外場服務讓人感到賓至如歸，服務員過程中皆詳盡的介紹餐點及故事，同時也可一同閱覽「SENS」的品牌介紹，餐點上若有忌口的，須要提前告知，另外提供了法國進口礦泉水、氣泡水，搭配氣泡水時，服務員也會送上萊姆或檸檬可選擇。

餐前香檳 Chartogne Taillet SAINTE ANNE

這次的套餐搭配了總共三杯Wine Pairing，開胃酒送上香檳「Chartogne Taillet SAINTE ANNE」，特色在於融合了不同的豐收年份，清澈的淡金色澤，靠鼻淺聞能聞出杏仁、清新的檸檬香氣，口味上是很清爽的水果風味，伴隨細膩的酸度，適合搭配接下來的生食開胃菜。

胭脂蝦 / 鯷魚 / 烏梅

第一道開胃小點為「胭脂蝦 / 鯷魚 / 烏梅」，沉甸甸的石盤搭配鮮花瓣、絲絨布，以華麗的視覺效果拉開序幕，主廚淋漓盡致地使用了胭脂蝦，將蝦殼磨成細粉後，製成酥脆的薄殼，內餡搭配的是炙燒過的蝦身、蝦腦熬製的醬汁，上方點綴的是拇指檸檬、法式酸奶、鯷魚蛋黃醬及烏梅醬，建議一次入口，感受到的是新鮮程度滿分的胭脂蝦，尾韻會飄出醬汁酸甜的滋味，薄殼酥脆的口感也十分有趣，表達了鹹、鮮、酸、甜、脆，層次感也好豐富。

薩索雞肝 / 菊芋 / 鹽膚木

第二道「薩索雞肝 / 菊芋 / 鹽膚木」擺在木頭上，讓這道餐點有著強烈的生命力，食材使用了被稱為「洋薑」的菊芋，將菊芋的外皮製成底部的脆殼，搭配菊芋製成的果肉，選用薩索雞肝醬，「薩索雞」為法國育種，雲林畜養的高級雞肉品種，而上方紅色的粉末為鹽膚木粉，帶著酸爽的香氣，入口雞肝醬香氣非常濃郁，搭配的菊芋、鹽膚木粉可以起到平衡風味的作用，讓口味上不至於膩口。

餐前麵包佐自製奶油

不在菜單上的餐前麵包，薄片麵包為穀物酸種麵包，可以搭配白色的法國「Bordier」頂級經典手工奶油，香氣濃郁，另外一款圓形的是牛奶軟麵包，可以搭配紅棕色的自製紅酒臘腸風味奶油，另外加入了蜂蜜，讓風味更獨特，現烤的餐前麵包搭配滑順奶油，真的好滿足。

干貝 / 魚子醬 / 香莢蘭

冷前菜為「干貝 / 魚子醬 / 香莢蘭」，外型十分可愛，選用的是北海道干貝，與彰化產的香莢蘭做結合，底部的干貝、青蘋果及燈籠果以香草籽做醃漬，中間一片透明的是燈籠果冷湯，並搭配香草優格慕斯，最後點綴上oscietra等級的法國魚子醬。

建議湯匙由上往下享用，入口首先是濃郁的魚子醬，接著是優格的酸度及蔬果的甜度，層次豐富，透明片狀的燈籠果冷湯口感也十分特別，服務員特別介紹了在台灣的加工技術精進下，彰化八卦山產出的香莢蘭風味及調性也能與馬達加斯加產出的品質相媲美喔。

黃金湯 / 鮑魚 / 南北乾貨

接下來的「黃金湯 / 鮑魚 / 南北乾貨」以法式經典澄清湯「consommé」結合上湯手法製成的黃金湯，利用新鮮雞肉、火腿、海鮮以及南北乾貨一同慢火燉煮，嚴選的五種乾貨源自於主廚的家鄉高雄，首先單純品嘗湯頭帶來的醇厚鹹鮮，尾韻則飄出一絲清甜，彷彿精華皆納入碗中。

接著品嘗由上往下依序為奶油白菜、筊白筍、南非鮑魚、白味噌蒸蛋，趕緊趁湯頭溫度最完美之際品嘗，個人很喜歡白味噌蒸蛋滑嫩的口感，最後可搭配附上主廚以百里香、綠豆蔻製成的香草風味油，帶出清爽的香氣。黃金湯上桌時，服務員也特別展示了五種南北乾貨，可說是寓意滿滿。

焗蕪菁 / 發酵黑蒜 / 香草乳酪

這道蔬食「焗蕪菁 / 發酵黑蒜 / 香草乳酪」源自於主廚兒時的記憶，利用焢土窯手法將根莖類作物蕪菁以自製香料麵團包覆悶烤，完整地保留了蕪菁的水份、鮮度及甜度，同時也擺上了烘烤的麵團，服務員詳盡的介紹搭配互動感覺更能身歷其境。

接著食材搭配了發酵黑蒜蘑菇泥、玉米筍、香料雞皮碎及烘乾過的羽衣甘藍，綠色醬汁則是法式經典「莫內醬 Mornay」，莫內醬以起司、時蘿及歐芹製作，以焢土窯手法烹調的蕪菁帶有淡淡的甜味，蘑菇泥則增加了濃郁度，另外特別喜歡烘烤過的羽衣甘藍，除了獨特的甘苦味，口感上類似於薄脆的烤海苔。

佐餐白酒 Paul Jaboulet Aine Viognier

與此同時，上的第二杯白酒「Paul Jaboulet Aine Viognier」，是隆河最著名也最具代表性的酒廠之一，香氣帶著杏桃、奇異果及百香果的熱帶風味，入口圓潤滑順，尾韻細緻悠長，適合搭配蔬食沙拉及接下來的白肉海鮮。

炭烤午魚 / 雪蟹 / 車輪南瓜

海鮮料理為「炭烤午魚 / 雪蟹 / 車輪南瓜」，其中最引人注目的便是切成薄片醃漬過的黃、綠櫛瓜，並以蜿蜒的S型來代表「SENS」，以碳烤方式呈現的午魚油脂豐盈且肉質細緻，搭配了季節雪蟹、青花菜的蘿勒泥，介紹的同時倒入了基底為車輪南瓜、金桔製成的金黃醬汁。

其中使用的午魚為「竹午」，必須超過一公斤且海釣的方式才能被稱為竹午，表皮被煎的焦脆，八分熟的熟度控制讓肉質接近入口即化的細膩，搭配季節雪蟹使海鮮風味更迷人，酸甜的醃漬櫛瓜、清爽調性的醬汁則平衡了午魚的油脂。

熟成乳鴿 / 鴨肝 / 牛奶洋蔥

接下來「熟成乳鴿 / 鴨肝 / 牛奶洋蔥」服務員會先展示熟成乳鴿，是以乾式熟成手法，還有油淋的方式讓表皮變得油亮，主廚準備了兩種體驗方式，分別為乳鴿胸、山茼蒿蘑菇菠菜捲及精緻過、以牛奶洋蔥、葛瑞爾乳酪製成的法式洋蔥湯，淺黃的醬汁是法國紅酒及鴨肝，深色的醬汁則為乳鴿熬製。

這算是我初次品嘗乳鴿，乳鴿胸的肉質軟嫩又多汁，外皮焦脆的口感也很加分，醬汁的搭配則能感受出主廚對於法式醬汁的堅持及用心，此外焗烤過、並以固態湯品呈現的法式洋蔥湯也十分有趣。

另一種體驗方式是炭烤風味的乳鴿腿，淋上了巴薩米克油醋醬及自製綜合堅果，口味上多了濃郁的炭烤香氣、油醋酸香，即便是乳鴿腿的部位，肉質依然細膩，吃完念念不忘，實在是太涮口了。

佐餐紅酒 LE POTAZZINE PARUS 2018

搭配肉品的紅酒為「LE POTAZZINE PARUS 2018」，其中「Potazzine」就是來自上面的兩隻義大利麻雀，同時也代表了莊主的兩位女兒，口味上是輕盈活潑的酸度，單寧味道不會過重，帶著些許草莓、櫻桃的香氣。

極黑和牛 / 栗子 / 青花椒

「極黑和牛 / 栗子 / 青花椒」的做法十分特別，主廚拆解了法式經典紅酒燉牛肉的手法，以紅酒高湯低溫烹煮後煎烤，並使用了稻草煙燻的方式燻烤出迷人香氣，鍋蓋打開後便飄出煙燻氣息，儀式感好足！不得不稱讚一下，用餐過程讓人感到十分溫暖，外場服務不僅服務到位，部分餐點介紹都有與貴賓互動的環節。

嚴選日本和牛和美國安格斯黑牛混種的極黑和牛牛小排，肉質飽滿且保留口感，同時肉汁豐盈又軟嫩入味，醬汁使用了是被譽為柬埔寨國寶的貢布胡椒、青花椒、醃漬芥末籽，口味感受上奔放脫俗，另外搭配了酥炸過的玉米糕、小花造型的馬鈴薯舒芙蕾與栗子泥，醬汁搭配和牛好對味呀。

享用完主食，接著上了一道不在菜單上的起司雪糕冰棍，底層是自製的玫瑰果醬，主體使用的是法式布里起司，風味較為濃郁，接著刨上了康提起司、米莫雷特兩種起司，入口是濃郁的起司香氣，還帶點酸甜的果醬，玫瑰的味道不會過於搶戲。

普洱茶 / 洛神 / 紅心芭樂

前甜點「普洱茶 / 洛神 / 紅心芭樂」，底部是普洱茶茶凍、普洱茶雪霜、洛神碎冰及紅心芭樂的莎莎，上方圓形糖片則使用了洛神花的花萼製成，直接湯匙敲碎後享用，洛神的酸、紅心芭樂的甜，及普洱茶的澀感平衡了調性，使整道甜點清爽不失風味，是一道好夢幻的甜點。

龍眼 / 啤酒 / 歐當歸

主甜點實在是賞心悅目，「龍眼 / 啤酒 / 歐當歸」呈現了法式經典的「漂浮島」，以伯爵茶蛋白霜及歐當歸製成的蛋糕體宛若小島一般，一旁搭配柴燒龍眼果干及冰淇淋，倒上彷溪流般的薑、啤酒製成的法式蛋奶醬汁，除了蛋糕體口感綿密、伯爵茶的香氣外，還有龍眼果乾的煙燻香氣，主廚將台灣在地食材融入了法式經典甜點，送上一道完美的藝術品。

最後以為享用完畢，結果又驚喜的送上了餐後的Mignardise及茶飲，茶飲部分我選擇了來自桃園新屋鄉，無咖啡因的複方鳳梨果乾茶，清新淡雅的香氣很適合與茶點做搭配，另外一杯來自嘉義阿里山的高海拔摘種小葉紅茶，主體是高山金萱，還會散發出淡淡的花香。

接著茶點分別推薦品嘗順序為，栗子紫蘇梅風味馬卡龍、黑醋栗巧克力塔，鹹甜風味的蕎麥蛋糕。

最後還會送上小禮物，店家自製的松露布列塔尼酥餅，松露香氣濃郁。

打破以往我對法式料理雖精緻卻不夠滿足的既定印象，從開始到餐期結束，無不隨之驚嘆，從法式經典主軸出發，主廚精心的使用了台灣在地食材，現代精湛的手藝融入了故事情感，創意與料理感受達到極致，完美地展現了「SENS」的精神，直到離去依舊念念不忘，希望下次還能再與「SENS」見面！